В общем-то их не так много, но знать их нужно и отличать особенно.
⠀
1. Кукурузный Крахмал
2. Пектин (яблочный, цитрусовый, NH)
3. Агар-агар
4. Желатин (порошковый, листовой)
⠀
Давайте по порядку и с самого простого - крахмала.
Их существует два вида кукурузный и картофельный.
В кондитерском деле использовать картофельный можно только от безысходности))) в другом случае лучше забудьте про него. Да он сильнее по своим свойствам, по сравнению с кукурузным, но и есть большой минус - это его запах и послевкусие.
Кукурузный крахмал придает выпечке легкость, воздушность, увеличивает срок хранения.В ягодных начинках остается прозрачным и не дает привкуса.
⠀
Пектин. Растительный загуститель. Бывает трех видов (яблочный, цитрусовый и NH)
Если выделить особенности, то NH кардинально отличается от других двух - он термостойкий. То есть если вы что-либо приготовили на его основе, то в последующем можно подогреть и работать дальше т.к яблочный и цитрусовый потеряют свои желирущие свойства. Имейте ввиду, когда соберетесь работать с Пектинами.
Куда его можно использовать ? Мармелад, конфи, соусы.
⠀
Агар-агар. Растительный загуститель. Выработка идет из водорослей. Отличный загуститель и не капризный. Чтоб он включился в работу, достаточно прокипятить фруктовую основу с агар-агаром пару минут и затем перелить в форму (мармелад) и в течении 20-30 минут, он уже схватится. При температуре уже в 40-50 градусов, он схватывается и держит форму, в отличии от желатина, но об этом чуть позже.
Куда использовать ? Например зефир, птичье молоко.
⠀
Желатин. Животный загуститель. Добывают его из костей животных (свинина или говядина). Существует два типа - порошковый и листовой. Мощность желатина измеряется в «Блум». Порошковый 220 Блум +-, листовой от 160 (бывает бронзовый, серебро, золото и платина) Желатин чаще всего используется в кондитерском деле муссы, глазури, желе или компоте.